Cachaça envelhecida

A cachaça é uma bebida brasileira antiga e popular, proveniente do processo de fermentação e destilação do caldo de cana-de-açúcar.

A origem da palavra cachaça é incerta, pois há divergências entre as histórias. Contudo a mais conhecida é a de que cachaça advém da palavra cagaça, denominação dada pelos antigos escravos do engenho, ao caldo de cana-de-açúcar “desandado” no processo de produção de açúcar. Esse caldo “desandado” nada mais era que o caldo fermentado que não servia mais para adoçar e os escravos acabavam bebendo e sentiam-se mais alegres para trabalhar.

Segundo a legislação brasileira, artigo 53 do decreto 6.871 de 4 junho de 2009,o termo cachaça é: “a denominação típica e exclusiva da Aguardente de Cana produzida no Brasil, com graduação alcoólica de 38 % vol (trinta e oito por cento em volume) a 48% vol (quarenta e oito por cento em volume) a 20ºC (vinte graus Celsius), obtida pela destilação do mosto fermentado do caldo de cana-de-açúcar com características sensoriais peculiares, podendo ser adicionada de açúcares até 6g/L (seis gramas por litro), expressos em sacarose.”

A mesma legislação também define os tipos de cachaça sendo eles:

1) Cachaça Adoçada:

É a bebida definida no artigo 53. e que contém açúcares em quantidade superior a 6g/l  (seis gramas por litro) e inferior a 30g/L (trinta gramas por litro), expressos em sacarose.

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2) Cachaça Envelhecida:

É a bebida definida no artigo 53 e que contém, no mínimo, 50% (cinqüenta por cento) de Cachaça ou Aguardente de Cana envelhecidas em recipiente de madeira apropriado, com capacidade máxima de 700 (setecentos) litros, por um período não inferior a 1 (um)ano.

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3)Cachaça Premium:

É a bebida definida no artigo 53 que contém 100% (cem por cento) de Cachaça ou Aguardente de Cana envelhecidas em recipiente de madeira apropriado, com capacidade máxima de 700 (setecentos) litros, por um período não inferior a 1 (um) ano.

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4)Cachaça Extra Premium:

É a bebida definida no artigo 53 que contém 100% (cem por cento) de Cachaça ou Aguardente de Cana envelhecidas em recipiente de madeira apropriado, com capacidade máxima de 700 (setecentos) litros, por um período não inferior a 3 (três) anos.

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Como pode ser observado nos itens 2, 3 e 4 da legislação, cachaça é um destilado que pode sofrer o processo de envelhecimento através do descanso de 1 à 3 anos em barris de madeira. Esse processo permite que a bebida faça trocas com a madeira e forme substâncias que alteram sua cor, seu aroma e seu sabor.

Durante o processo de envelhecimento, algumas características se alteram como teor alcoólico, acidez, pH, produção de aldeído, de ésteres, aumentos de taninos e alteração na transparência para coloração amarelada.

O teor de álcool diminui devido a oxidação, o etanol em contato com o oxigênio se transforma em aldeído denominado acetaldeído e posteriormente passa para ácido carboxílico denominado ácido etanóico, mais conhecido mais popularmente por ácido acético. Este último fornece a cachaça um sabor menos ardente.

O aldeído é produzido tanto na fermentação quanto no envelhecimento, sendo eles responsáveis por 90% do “flavour” da cachaça.

Devido ainda a oxidação do aldeído, a acidez aumenta devido a maior formação de ácido acético. Enquanto isso o pH diminui.

Alguns ésteres se formam devido ao contato com a madeira, à oxidação e durante o processo de fabricação da bebida, como acetato de etila e acetato de butila. Estes são responsáveis pelo aroma frutado existente na cachaça.

Já os taninos existentes na madeira se transferem para a cachaça, sendo responsáveis pela coloração amarelada e por um sabor mais aveludado.

Sendo assim as cachaças envelhecidas possuem sabor mais aveludado, menos ardente, mais delicado, com aromas mais frutados, ou amadeirados e com coloração amarelada. Quanto mais tempo no barril, melhor qualidade a cachaça vai ter.

Cachaça envelhecida artificialmente através de irradiação

Estudos estão sendo realizados atualmente, para que o tempo de envelhecimento citado acima (1 à 3 anos) seja diminuído e a cachaça ainda tenha as características principais de cachaça envelhecida.

A irradiação é um processo que se baseia em expor o produto aos raios de um isótopo radioativo, como o Cobalto 60 (Co⁶⁰). Não se deve confundir algo que foi irradiado com algo radioativo. Algo radioativo emite radiação, assim como o sol. Esta estrela emite radiação UV que chega a terra e é filtrada pela nossa camada de ozônio. A pessoa que se banha com os raios de sol não se torna radioativa e começa a brilhar e nem emitir radiação UV como o sol. O sol é a fonte radioativa, nós somos os seres irradiados por ele. Produtos irradiados são aqueles que tomam “banho” de raios.

A radiação mais utilizada atualmente para fins de esterilização e aumento de vida útil de prateleira de alimentos é a radiação gama, proveniente do radioisótopo Co⁶⁰.

Essa mesma radiação está sendo utilizada para acelerar o envelhecimento nas cachaças. Pesquisas realizadas no Centro de Energia Nuclear na Agricultura em Piracicaba em conjuntos com alunos do curso de Agroindústria da FATEC de Piracicaba demonstram ser possível alterar as características físico-químicas citadas anteriormente com o uso do processo de irradiação, tornando a cachaça muito próxima de uma cachaça envelhecida.

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Ainda não foi possível determinar quantos anos a cachaça envelheceu, entretanto as cachaças submetidas ao processo de irradiação apresentaram diminuição do teor alcoólico, do pH, aumento de ácidos e aldeídos. Sendo ainda testado cachaças com adição de extratos de plantas com componentes semelhantes a madeira, que possibilitaram a mudança da coloração e presença de taninos, que quando irradiados apresentaram-se em maiores quantidades mudando a coloração ainda mais. O processo durou apenas algumas horas e as doses utilizadas foram consideradas bem baixas.

Juliana Angelo Pires
Tecnóloga em Biocombustíveis 
Graduanda em Tecnologia de Agroindústria
japires@ymail.com