A
pasteurização é normalmente realizada em trocadores de calor (placas) e as condições são
ajustadas visando à destruição dos microrganismos patogênicos, sem que afete a funcionalidade de suas proteínas. Salmonella é mais termorresistente na gema
que no ovo inteiro, devido ao seu menor pH e maior conteúdo de sólidos; por
esta razão, os requisitos mínimos de pasteurização diferem com o tipo de
ovoproduto. Temperaturas elevadas de armazenamento destroem efetivamente
Salmonella dos sólidos da clara do ovo, obtendo-se, assim, um produto livre
deste microrganismo (MULLER E TOBIN, 1996).
Aplicam-se
tratamentos térmicos de 2 minutos ou 30 segundos a temperaturas de 58 ou 64,4°C
respectivamente, quando se pasteuriza o ovo inteiro, gemas ou claras (LINDEN E
LORIENT, 1996).
A
pasteurização pouco afeta a gema, enquanto que a clara pode ter diminuída sua
capacidade de formar espumas estáveis, dando uma espuma de menor volume. A
presença de glicose na clara leva à ocorrência do escurecimento não enzimático
pelo aquecimento (BOBBIO E BOBBIO, 1992).
A
pasteurização do ovo é importante como operação que precede a aplicação de
outros métodos de conservação, como o congelamento. O binômio tempo-temperatura
deve ser bem controlado, pois a clara pode coagular-se pela ação do calor
(CAMARGO et al., 1989).
O
tempo e a temperatura de pasteurização são muito importantes, pois a gema e o ovo
inteiro, quando pasteurizados entre 60 e 63°C por alguns segundos, não
apresentam trocas significativas nas propriedades físicas e funcionais. Já a
clara, se for pasteurizada a 58°C por 2 minutos ou a 60°C por alguns segundos,
apresenta aumento da turbidez e da viscosidade (FENNEMA, 1993).
Vantagens dos Ovos pasteurizados
• Redução
de perdas: cerca de 2% de clara fica retida na casca.
• Eliminação
do problema com resíduos: a casca chega a representar 15% do peso do ovo.
• Economia
de espaço para estocagem: 1kg de ovo pasteurizado corresponde a 20 ovos in
natura.
• Ovos
de acordo com formulações específicas para as necessidades da indústria.
• Método
de conservação.
• Facilidade
de uso;
• Evita
desperdício e perdas por quebras e trincagem;
• Reduz
tempo e custo com a eliminação das etapas de quebra da casca e separação da
gema e clara.
• Elimina
microrganismos patogênicos. Ex: Salmonela
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| Fonte: Google imagens |
http://famaovos.com.br/novo/?page_id=544
Varela. 1992. p. 127-132
la producción agrícola. Zaragoza: Acribia. 1996. 163 p.
FENNEMA, O. R. Quimica de los Alimentos. Zaragoza: Acribia, 1993. 1095 p., cap.
14, p. 931- 959
Por que a gente não vê no mercado com frequencia esse produto?
ResponderExcluira maior parte da produção é destinada às industrias de alimentos, mas existem alguns sites que comercializam esse produto, como este: http://www.nutrisportsbrasil.com.br/clara-de-ovo-pasteurizada-resfriada-1kg-sina-cheff-p330/.
ExcluirNo Brasil a produção de ovos pasteurizados é pequena, o que é uma pena porque facilitaria a vida do consumidor e a exportação deste produto.
Muitas pessoas ainda tem resistencia à esse tipo de ovo. Princialmente àqueles que utilizam em receitas. Pois já estão acostumados a usar uma quantidade exata de ovos, assim, ainda se "perdem" na hora de utilizar o ovo pasteurizado.
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