A qualidade do peixe como alimento é incontestável. O peixe é o único alimento que se mantém nas várias recomendações para os mais variados tipos de dietas (URGEL, 2010).
Porem se deteriora com muita facilidade, sendo necessário passar por algum processo de conservação.
Congelamento
É amplamente empregado, mas, para boa qualidade do produto é necessário uma matéria prima selecionada.
Não há processamento que melhore a qualidade de uma matéria prima ruim.
Filetagem
O filé é um pedaço de carne constituído pelo músculo dorsal e abdominal do peixe.
Caracteriza-se como um dos produtos de peixe mais procurados no mercado.
Salga
A salga do peixe é um dos métodos mais antigos empregados pelo homem para conservar alimentos.
Salga seca
É o método mais simples para salgar pescado, preparam- se camadas alternadas de sal e peixe, permitindo que a salmoura formada durante o processo vá sendo eliminada.
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Salga seca
Fonte: salga seca. Google imagens
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Salga seca para formar salmoura
A matéria prima é colocada em tanques onde se encontra uma salmoura saturada, em quantidade suficiente para imergir a matéria prima.
Durante o processo a água do músculo do peixe flui no sentido da salmoura, diluindo-a.
Salga úmida
É feita com uma salmoura cuja força pode ser variável, embora as mais usadas sejam as superiores a 80°C;
Empregada em espécies gordas e, como preparação da matéria- prima que será temperada em escabeche ou defumada.
Salga com fermentações
É uma técnica de conservação que confere odor e sabor característicos ao pescado a partir do emprego do sal (em torno de 30% do peso do pescado) em meio anaeróbico (sem a presença de oxigênio). A partir da fermentação pode-se obter peixe fermentado através da anchovagem.
A anchovagem é a técnica na qual o pescado é fermentado por um determinado tempo e comercializado na forma de filés acondicionados em recipientes com óleo comestível.
Dessecação
A umidade final do produto é menor que 10 %;
As condições de armazenamento tem que ser adequadas;
O pescado com pouco conteúdo de gordura é mais apropriado para dessecar.
Defumação
Como método de conservação data, provavelmente, da Pré-história; Utiliza os conceitos da secagem, da salga, da defumação e, em alguns casos, do cozimento.
A defumação desfruta de grande popularidade, visto que confere ao produto características sensoriais apreciadas pelos consumidores .Os peixes podem ser defumados por dois métodos: defumação a frio e a quente.
Defumação a frio
Após ser submetido a salga seca o produto deve ser lavado com água para retirada do excesso de sal;
• Secar o peixe ao vento para submetê-lo á defumação ao final.
• Temperatura da fumaça em torno de 15 a 30%;
• Método feito a noite;
• O processo dura de 3 a 4 semanas;
• Umidade do produto final é de 45 a 55%;
• O teor de sal fica entre 7 a 15%.
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Peixe defumado a frio
Fonte: Peixe defumado a frio. Google imagens
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Defumação a quente
• O pescado é submetido a salga úmida;
• Temperatura da fumaça de 50 a 70° C;
• O pescado deve ficar exposto á fumaça de 3 a 8 horas;
• Umidade do produto final de 55 a 65%;
• Teor de sal em torno de 2,5 a 3%.
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Peixe defumado a quente.
Fonte: Peixe
defumado. Google imagens |
Escabeche
Escabeche significa o emprego de um molho de vinagre e, em muitos casos de louro, para a conservação do pescado e de outros alimentos de origem animal (PEREDA, 2005).
Seu efeito de conservação esta na ação combinada de:
• Ligeira perda de água durante o processo;
• Diminuição do pH devido a ação do acido acético do vinagre;
• Leve ação no NaCl e das especiarias adicionadas;
• E em escabeches cozidos ou assados, da ação do calor.
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Escabeche de
sardinha
Fonte:Escabeche de
sardinha. Google imagens |
Peixe enlatado
Em 1804 Nicholas Appert se destacou ao desenvolver técnicas para elaboração de alimentos em conserva para consumo nas guerras napoleônicas, que foi um marco para a indústria de alimentos.
Etapas de elaboração de pescado enlatado:
• Salmouragem;
• Pré-cozimento;
• Acondicionamento;
• Adição de líquido de cobertura;
• Exaustão;
• Recravação;
• Esterilização;
• Resfriamento.
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| Peixe enlatado Fonte: Google imagens |
Óleo de peixe
É uma forma de aproveitar os depósitos de gordura das espécies pelágicas.
Essas reservas lipídicas variam entre espécies. Sofrem fortes oscilações (quantitativas e qualitativas) ao longo do ano por múltiplos fatores, entre os quais: a disposição de alimentos, a temperatura da água e o ciclo fisiológico.
Extração do óleo de peixe
• Usando o peixe ainda inteiro;
• Usando as vísceras;
• A partir da farinha de peixe.
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Óleo de peixe
Fonte: Óleo de peixe.
Google imagens |
Farinha de peixe
É um produto sólido e seco, obtido através do cozimento, prensagem, secagem e moagem do pescado inteiro ou de resíduos originados da indústria pesqueira.
Etapas do processamento:
• Cocção;
• Prensagem;
• Secagem;
• Moagem.
Tipos de farinha
• Farinha branca;
• Farinha escura;
• Farinha grossa;
• Farinha integral.
Farinha de peixe para consumo humano
O conteúdo proteico varia entre o 60 e 75%;
Tem um conteúdo equilibrado de aminoácidos essenciais para a alimentação, em 100 gr de farinha de peixe tem 4.610 mg de cálcio.
Surimi
O surimi (“carne moída” em japonês) é um produto rico em proteínas, sem sabor e odor;
Pode ser utilizado como matéria-prima intermediaria na elaboração dos produtos embutidos de pescado.
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Operações envolvidas no processo de elaboração do
surimi.
Fonte: ORDÓÑEZ, 2005.
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Apesar de ser muito parecido com o kani, não se deixe enganar, surimi é surimi e kani é kani.
O surimi é feito com carne de peixe e o kani é feito com carne de caranguejo.
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| Surimi Fonte: Surimi. Google imagens |
Produtos feitos com carne de peixe
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Coxinha de atum
Fonte: Coxinha de
peixe. Google imagens |
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Hambúrguer de peixe
Fonte: Hambúrguer de peixe. Google imagens |
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Linguiça de peixe
Fonte: Linguiça de
peixe. Google imagens |
Referencias
Farinha de peixe. Disponível em: http://www.dicasagora.com/farinha-de-peixe/
HUSS, H.H. Garantia dos produtos da pesca. Disponível em: http://www.fao.org/docrep/003/T1768P/T1768P00.HTM
LIMA, Urgel de Almeida. Matérias-Primas dos Alimentos. São Paulo: Edgard Blucher 2010.
LINS, Paulo Marcelo de Oliveira. Beneficiamento do pescado. Disponível em: http://redeetec.mec.gov.br/images/stories/pdf/eixo_rec_naturais/a quicultura/181012_ben_do_pesc.pdf
MONTEBELLO, Nancy de Pilla; Araújo, Wilma Maria Coelho. Carne & Cia. Brasília: SENAC Distrito Federal, 2009.
MOREIRA, Heden Luiz Marques et al. Fundamentos da moderna aquicultura. Canoas: Ulbra, 2001.
PEREDA, Juan A. Ordónez et al. Tecnologia de alimentos Vol. 2. Porto Alegre: Artmed, 2005.
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