O chocolate
é o produto obtido com o cacau beneficiado, em geral, uma mistura de massa de
cacau, manteiga de cacau e açúcar adicionada de aromatizantes e emulsificante.
A lecitina de soja, emulsificante utilizado na proporção de 0,2 a 0,4%, auxilia na
liquefação das coberturas e possui propriedades hidrófilas e lipófila.
A fabricação do chocolate se inicia pela
mistura da pasta de cacau com leite em pó, manteiga de cacau, açúcar e outros
ingredientes. A pasta de cacau é obtida pela trituração das sementes de cacau
previamente tratadas, que provoca a redução da dimensão das partículas e a
ruptura das células dos cotilédones de modo a libertar a gordura neles
existentes - manteiga de cacau. O calor resultante da fricção ou o aplicado
funde a manteiga de cacau, então o tamanho das partículas é reduzido tornando-se
progressivamente mais fluida e solidificada após arrefecimento.
Os
ingredientes citados acima são inicialmente pesados e transferidos para os
misturadores ou mélangeurs.
MISTURADOR
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| FONTE: OETTERER,
REGITANO-d’ARCE, SPOTO, (2006) |
Após esse processo de mistura
forma-se uma massa que será refinada. As partículas são
reduzidas no refino com 35 a
65 micrômetro, conforme o tipo de chocolate. Ocorrendo diminuição da graduação,
o açúcar aumenta sua superfície específica de contato com as gorduras da massa,
da manteiga e do leite.
REFINADOR
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FONTE: OETTERER,
REGITANO-d’ARCE, SPOTO, (2006)
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Depois da
refinação vem a conchagem, em grandes recipientes denominados de conchas de
paredes aquecidas com camisa de vapor e com movimento de rotação. Aí o
chocolate é agitado por 12 a
16h, conforme o produto em temperatura variável, de 50°C no chocolate ao leite, e
a 65°C
nos chocolates em tabletes.
CONCHAGEM
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FONTE: OETTERER,
REGITANO-d’ARCE, SPOTO, (2006)
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Quando o
chocolate sai da temperatura de 48°C ,
está fluido e entra no resfriamento, é importante que atinja 28°C , ponto de solidificação
da manteiga de cacau. Nessa temperatura há formação dos cristais tipo beta, que
são estáveis e apresentam ponto de fusão entre 34 e 35°C . à essa etapa é dado o
nome de tempera.
TEMPERA
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FONTE: OETTERER,
REGITANO-d’ARCE, SPOTO, (2006)
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O produto
da têmpera é distribuído automaticamente em moldes iguais, levados por uma
esteira e submetidos à vibração contínua, que impede a formação de bolhas de ar
e permite assentamento perfeito da mistura. Os moldes seguem para resfriamento
em túneis a 6°C ,
o que provoca a contração da massa, dando-lhe consistência e facilitando a
retirada do chocolate dos moldes.
MOLDAGEM
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FONTE: OETTERER,
REGITANO-d’ARCE, SPOTO, (2006)
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O
transporte e armazenamento são executados a 28°C , para manter os cristais
de manteiga de cacau sob a condição de cristais beta, estáveis. Expostos a
temperaturas superiores a 28°C
o chocolate amolece e a manteiga de cacau cristaliza sob as formas de cristais
alfa, instáveis e o produto adquire aparência que o consumidor costuma chamar
de “velho”.
TRANSPORTE E ARMAZENAMENTO
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FONTE: OETTERER,
REGITANO-d’ARCE, SPOTO, (2006)
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A perda da
qualidade de chocolates deve-se a processos físicos desencadeados,
principalmente pela exposição do produto ao calor, alteração de umidade, danos
mecânicos e absorção de odores do ambiente e/ou da embalagem. A qualidade do
produto também é reduzida quando seus aromas são perdidos para o ambiente. O
efeito de variações de temperatura na perda de qualidade de chocolates é
bastante significativo.
O controle
de qualidade do chocolate é feito através de aspectos físico-químicos,
microbiológicos e organolépticos tanto na matéria-prima quanto no produto final.
As análises
são feitas para determinação de pH, ponto de fusão, índice de peróxidos,
solubilidade e umidade, testes de firmeza e viscosidade da massa do chocolate e
análises de microrganismo mofos, leveduras, bactérias (S. aureus e B. cereus),
além da Salmonella .
REFERÊNCIAS
COEHN, K. O. Processamento
tecnológico das amêndoas de cacau e de copuaçu. EMBRAPA, Belém, 2003
MARTINS, R. Dossiê Técnico
Processamento do Chocolate, REDETEC, NET. Rio de Janeiro, ago. 2009. Disponível
em: <http://www.respostatecnica.org.br/dossie-tecnico/downloadsDT/MTY4>
Acesso em: 21 abr. 2013
MINDEL, N. História do
chocolate, Net. 2013. Disponível em: http://www.chabad.org.br/biblioteca/artigos/chocolate/home.html
Acesso em: 01 mar. 2013
NOGUEIRA, M. B. Cacau e
Chocolate. 2008. Fl. 48,Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação), Universidade
Federal de Pelotas, Pelotas, 2008.
OETTERER, M.; REGITANO-d’ARCE,
M.A.B.; SPOTO, M.H. Fundamentos de Ciência e Tecnologia de Alimentos. Barueri:
Manole, 2006, p. 09 a
42.
Resolução RDC nº 264, de 22 de
setembro de 2005. Disponível em: <http://portal.anvisa.gov.br/wps/wcm/connect/5e63cd804745929d9afede3fbc4c6735/RDC_264_2005.pdf?MOD=AJPERES> Acesso em: 28 fev. 2013
SUZUKI, R. M. Composição
Química e Quantificação de ácidos Graxos em chocolates, achocolatados em pó,
bebidas achocolatadas e sorvetes de chocolate. 2009. Fl. 130. Tese (Doutorado).
Universidade Estadual de Maringá, Maringá, 2009
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